No sé si se trata del mejor restaurante de Barcelona, pero sí es aquel en el que gozado de la mejor experiencia. Sentarse a la mesa no es solo comer, es vivenciar cada momento y participar de un acto sagrado, tal y como si fuera una misa, con sus ritos y formas. En octubre del año pasado tuve la suerte, la gran suerte, de probar el menú degustación del restaurante Lasarte (Martín Berasategui), en la barcelonesa calle Mallorca. Al frente, Paolo Casagrande como chef, con un equipo increíble en cocina, y un servicio de sala que brilla de manera impecable comandado por Joan Carles Ibáñez y teniendo como maitre a Antonio Coelho. Un modelo de negocio que apunta a un público concreto y que ha dejado una huella en mi experiencia como comensal.

Mi mejor restaurante de Barcelona

Tras un cálido recibimiento, la experiencia no podía comenzar de mejor forma, tuvimos a oportunidad de adentrarnos en la cocina y viendo como el equipo del chef trabaja con la sincronía de un reloj suizo. Llegué a sentirme pequeño y temí molestar por mi presencia allí, pero todo eran sonrisas. A estos niveles es obvio decir que no hay nada fuera de su sitio, no se escucha una voz más fuerte que otra, algo que contrasta con el frenético ritmo de trabajo. Me recordó bastante a un quirófano, pero bastante más relajado. Incluso me atreví a realizar una pregunta al chef, que amablemente contestó como si me conociera de toda la vida. Paolo Casagrande es el corazón de esa cocina con espíritu joven, cargada de ideas y con un pie en la tradición y otro en la vanguardia.

La acogida en la sala fue excelente, y una vez que fui acomodado junto con el resto de comensales, se desplegó ante nosotros el menú degustación del día. Había que comenzar una lectura pausada de aquellos platos que, prácticamente durante tres horas, iban a circular por delante de nosotros con un ritmo perfecto, ideal para saborear cada uno y sin esperas y con el tiempo suficiente.

• Aperitivos.
• Zamburiña con setas, huevo de codorniz, coliflor y trufa.
• Bacalao confitado con crema acidulada, mostaza y Kale.
• Láminas de presa ibérica atemperada sobre cuajada de foie-gras, tarama de ostra y helado de mostaza.
• Tartare de calamar con yema de huevo líquida, consomé de cebolla y kaffir.
• Ravioli de wagyu y anguila glaseada, crema yodada, raifort y caviar.
• Risotto de hinojo, langosta y percebes.
• Lloritos en suquet con perlas de Vinum Acre, sardina ahumada y apionabo.
• Pichón de las Landas en su jugo, mermelada de fruta acidulada y toques vegetales.
• Cacahuete, tamarindo, plátano y mantequilla tostada.
• Petits-fours.

Una vez que te sientas, comienza la coreografía. El personal de sala comienza a ejecutar su partitura a la vez que empieza el baile de platos. Reconozco que era la primera vez que comía en un restaurante con tres estrellas Michelín, y la cautela era mi principal característica. A medida que empecé a comprender que allí se iba a disfrutar, fui ganando en relajación y disfrutando más de la experiencia. Poco se puede decir de un menú debidamente equilibrado y medido hasta el máximo detalle. Una combinación de sabores que, a mi entender, podían parecer imposibles, se fusionaban a la boca para dar paso a una yuxtaposición de sensaciones difíciles de describir.

Incluso he de decir que la mantequilla de acompañamiento tomaba una configuración diferente, pequeños rollitos de colores cada uno con un sabor distinto. Aquello no era la mantequilla a la cual yo estaba acostumbrado, fue algo que me encantó.

La propuesta de Lasarte

No quiero ser demasiado extenso ni voy a describir cada plato, hay una foto de cada uno. Quizás comentar que cada plato sale de la cocina exactamente igual al de tu acompañante, si debe llevar una figura geométrica realizada con flores, se mantiene todo, la angulación, la presentación, el detalle más nimio. Eso de que la comida entra por la vista también se hace presente.

Mención especial merece quizás uno de los alimentos más sencillos y básicos, el pan. En Lasarte te ofrecen ocho tipos de panes diferentes elaborados por ellos y presentados en un carro de madera que evoca la esencia de lo tradicional. En cuanto a los vinos, no solamente se trata de tener el caldo perfecto para cada plato, sino toda una breve lección antes de destapar la botella, sabiendo de antemano todo aquello que ese vino va a producir en boca. Es cierto que sobre los vinos hay mucho mito y la gente suele presumir de saber cuando generalmente no sabe nada. Yo no sé de vinos, lo reconozco, y, por tanto, no presumo de ello. Sé el que me gusta y el que no me gusta, y eso es suficiente. Pero cada vez que el sumiller entonaba su canto recitando las características, matices y esencia del caldo, comenzaba a ponerme en situación.

Llega el postre, la sobremesa y la conclusión

El postre me llevó a otra dimensión, ese cacahuete trampantojo me terminó de enamorar, al igual que las cerezas que acompañaban al café, no eran más que puro chocolate. Me levanté de la mesa más que saciado, satisfecho y para quien nunca haya ido a un restaurante de estas características, hay que decir que no sales con hambre. Tras una cariñosa despedida, salí a la calle Mallorca dispuesto a dar un paseo largo hasta la calle Calabria, donde debía hacer una gestión.

Obviamente, la lectura de este artículo puede producir sensaciones diferentes, ya que se trata de un texto totalmente subjetivo. ¿Es el mejor restaurante de Barcelona? Puede que sí o que no, eso depende de cada uno. Pero sin duda, es el que más huella me ha dejado. Estaría encantado de volver a sentir esa experiencia, de no quedármela para mí solo y de compartirla con alguien querido. Mi presencia en Lasarte se debía una comida de trabajo, pero la disfruté como si estuviera con un grupo de amigos.

Una experiencia en Barcelona que me ayudó a entender lo que comes

Recuerdo abandonar Barcelona de noche en avión, y en mi espera en el aeropuerto acudí al Burger King de la T1 a cenar. Llamaba la atención que unas horas antes había estado en el que para mí, es el mejor restaurante de Barcelona, y que ahora bajaba a la tierra en forma de Whopper, Coca-Cola y patatas fritas. Pero también es algo que está rico y que disfrutas. Si por ir al restaurante Lasarte de Martin Berasategui ya vas a abominar otro tipo de cocina es que no has entendido nada, mejor no vayas.